Обработка Клубнеплодов

Содержание статьи:


  • Первичная обработка картофеля
  • Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него
  • Технологическая карта обработка картофеля.
  • Технология возделывания картофеля
  • Первичная обработка картофеля

    Первичная обработка овощей состоит из мойки, очистки и нарезки.

    Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию картофеля, промывание и нарезку.

    Особенности обработки вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля по размеру не производится.

    Мытье картофеля осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.
    Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

    Следующая стадия обработки картофеля — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

    Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

    При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

    • к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж
    • возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности
    • работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок
    • пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление
    • переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

    В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

    Смотреть видео: ПОДКОРМИТЕ КАРТОФЕЛЬ ТАК для крупного, здорового и хорошо хранящегося урожая!

    Использованные источники: potatos.ru

    Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него

    Цель работы. Освоить механическую и ручную обработку картофеля, свежих и консервированных овощей, а также первичную обработку круп, бобовых и макаронных изделий. Определить: количество отходов и потерь, получившихся на всех стадиях обработки продуктов, процент набухания круп и бобовых, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий. Приобрести навыки в использовании оборудования. Дать характеристику кулинарного назначения сырья и приготовленных из него полуфабрикатов. Освоить различные приемы резки овощей и бракеража полуфабрикатов. Изучить обработку пищевых отходов и определить рациональное их использование. Установить сроки и условия хранения полуфабрикатов.

    В эту главу включены следующие занятия.

    1. Механическая и ручная обработка картофеля и приготовление полуфабрикатов из него.

    2. Механическая и ручная обработка корнеплодов и приготовление полуфабрикатов из них.

    3. Ручная обработка картофеля, корнеплодов, лука и капусты и приготовление полуфабрикатов из них.

    4. Обработка тыквы, кабачков, баклажанов, огурцов, стручков фасоли и различной зелени.

    Смотреть видео: Обработка клубней перед посадкой. Химические и народные способы обработки картофеля.

    5. Обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

    6. Обработка консервированных овощей и зелени.

    МЕХАНИЧЕСКАЯ И РУЧНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО

    1. Составить схему технологического процесса механической и ручной обработки картофеля и овощей и расположения соответствующего оборудования. Получить картофель; подготовить для обработки соответствующее оборудование, инвентарь и ин-

    Требующееся оборудование и инвентарь

    гастроемкости или ящики;

    Весы электронные напольные

    Картофелечистка и пластиковые пищевые ведра

    Индивидуальные рабочие столы или столы с крышкой из искусственного мрамора, желобковые или коренчатые ножи

    Овощерезки, гастроемкости, столы с крышкой из искусственного мрамора, доски деревянные маркированные, ножи маленькие и средние

    Использованные источники: pitportal.ru

    Технологическая карта обработка картофеля.

    ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

    Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

    Видео по теме: Технология возделывания картофеля DuPont. 1 серия

    В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

    ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

    Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически способом.

    Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

    Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

    Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

    Видео по теме: Безумно Крутая Сельхозтехника. Такого ты еще не видел

    Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

    После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

    Электрокартофелечистка

    Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

    Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

    Видео по теме: Особенности и секреты подготовки картофеля к посадке

    При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

    При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6–12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

    Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

    Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

    Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2x0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

    Видео по теме: КАРТОФЕЛЯ БУДЕТ В 2 РАЗА БОЛЬШЕ ЕСЛИ ПОСАДИТЕ ТАКИМ СПОСОБОМ. Как посадить картофель.

    Нарезка соломкой
    Нарезка брусочками

    Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

    Кубикинарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

    Нарезка кубиками
    Нарезка дольками

    Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

    Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

    Нарезка ломтиками
    Нарезка кружочками

    Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

    Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

    Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

    Посмотрите видео: Супер эффективный способ обработки семянного картофеля

    Фигурная нарезка грушками или чесночками
    Фигурная нарезка шариками или орешками

    Шарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

    Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

    Нарезка лентами
    Нарезка стружками

    Спиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

    Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

    Нарезка гребешками
    Нарезка звездочками
    Нарезка шестеренками
    Нарезка цилиндриками

    Соломкой корнеплоды нарезают вдоль волокон. Звездочки из моркови делают карбованием – нарезанием канавок вдоль корнеплода и последующим разрезанием на тонкие ломтики. Сложные формы нарезки применяются для моркови и свеклы.

    Использованные источники: infourok.ru

    Технология возделывания картофеля

    Одобрено Ученым советом Государственного комитета СССР по профессионально-техническому образованию

    Или вручную при помощи желобковых и коренчатых ножей. Берегоукрепление оползневых склонов : На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов Выпускная квалификационная работа : Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь Белые кореньясортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Цель мойки: удаление земли и других загрязнений; уменьшение обсемененности микроорганизмов. Картофель средних размеров разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам шинкуют поперек на ломтики. Производят сортировку обычно вручную.

    Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, затем очищают иснова промывают. Обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной ,5см и длиной 2,см. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка. Ботва свеклы используется для приготовления борщей и свекольников. Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры. Сортировка калибровка Сортируют по размеру, по степени зрелости, по форме. Для жарки во фритюре Груши Вытачивают или вырезают с помощью выемок Для варки Шарики Вырезают из сырого картофеля с помощью спец.

    Схемы и конструкции Белый редис,кроме того, очищают от кожицы, промывают и используют для приготовления салата. Картофель средних размеров разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам шинкуют поперек на ломтики. Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры. Берегоукрепление оползневых склонов : На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов

    У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Зелень перебирают, удаляют загнившие, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают, используют для оформления блюд. Проблема типологии научных революций : Глобальные научные революции и типы научной рациональности Индивидуальные и групповые автопоилки : для животных.

    Смотреть видео: Перестаньте вносить золу при посадке картофеля! Простые и суперэффективные приемы

    Технология выращивания картофеля

    Молодой картофель обычно очищают в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в картофелеочистительных машинах без образивных поверхностей. Ботва свеклы используется для приготовления борщей и свекольников. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка. Очистки и мелкие корешки белых кореньев тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов. Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей : дерматоглифические признаки формируются на месяце беременности, не изменяются в течение жизни У молодой моркови и свеклысрезают ботву.

    Ккорнеплодамотносят: морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, белые коренья хрен, петрушка, пастернак, сельдерей. Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки Для супа крестьянского, холодных блюд Ломтики Толщина мм Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов. Проверяют массу партии взвешивают и соответствие овощей требованиям стандарта.

    Уполаживание и террасирование склонов : Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки Для супа крестьянского, холодных блюд Ломтики Толщина мм Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов. Цель мойки: удаление земли и других загрязнений; уменьшение обсемененности микроорганизмов. Белый редис,кроме того, очищают от кожицы, промывают и используют для приготовления салата. Ккорнеплодамотносят: морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, белые коренья хрен, петрушка, пастернак, сельдерей. Проверяют массу партии взвешивают и соответствие овощей требованиям стандарта.

    Редькуобрабатывают, как и белый редис. Или вручную при помощи желобковых и коренчатых ножей. Производят сортировку обычно вручную.

    Посмотрите видео: Как посадить картошку на даче Посадка картофеля под плоскорез

    Технология возделывания картофеля карта схемы

    Производят сортировку обычно вручную. У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки Для супа крестьянского, холодных блюд Ломтики Толщина мм Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов.

    У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Очистки и мелкие корешки белых кореньев тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.

    Фундамент Под Теплицу Из Поликарбоната Какой ЛучшеКартофель Чародейка Описание Сорта ФотоАстра Многолетняя СортаКак Ежевику Подготовить К ЗимеТомат Пудовик Описание СортаКак Бороться С Тлей На Комнатных РастенияхСорт Картофеля Пай ХарактеристикаЛук Севок Ред Барон Описание СортаНужно Ли Мыть Картофель Перед ПроращиваниемОборудование Для СвинокомплексовСлива Колоновидная Сорта